Sortenfinder
Auf der vergangenen Durum- und Teigwarensitzung bei der Bühler GmbH in Braunschweig trafen sich erneut Nudelproduzenten, Mühlenvertreter, Händler, Züchter sowie Landwirte zum Thema Hartweizen. Von Herr Fassbender (Saalemühle) und Herr Knorre (TLLLR) wurde unter anderem Neues zur aktuellen Marktsituation berichtet. Interessant war vor allem zu erfahren, weshalb der Durumpreis aktuell sich weiterhin auf einem sehr hohen Niveau von ca. 480 – 500 €/t bewegt. Felix Buchholz von der Südwestdeutschen Saatzucht gibt Einblicke.
Anbau und Nachfrage steigen
Auch wenn der Hartweizenmarkt weitgehend unbeeinflusst vom Ukrainekrieg ist, gibt es eine Reihe von Gründen, weshalb Hartweizen-Rohware so gesucht ist wie selten zuvor. Der Pastakonsum pro Kopf ist den letzten Jahren wieder deutlich gestiegen. Dadurch legte die Durumvermahlung in 2022 allein in Deutschland um gute 20 % gegenüber 2016 zu. Die Rohwaren-Versorgungsprobleme in 2021/22 aufgrund der historisch schlechten Durumernte in Kanada (2021) wirken aber noch nach. Die Endlagerbestände sind nach wie vor zu niedrig. Auch die kanadische Ernte in 2022 lag 5 – 10 % unter dem Durchschnitt. In der EU v.a. in Italien und Frankreich gab es aufgrund der Trockenheit Missernten wie es sie seit 27 Jahren nicht gegeben hat. Weitere Unsicherheiten schafften die niedrigen Wasserstände v.a. im Rhein 2022, welche die Schiffsfrachten aus Kanada erschwerten. Zudem hatte unter anderem Frankreich Probleme mit LKW-Verfügbarkeiten.
Erschwerend wird 2023 hinzukommen, dass die Aussaat 2022 in Spanien, Türkei und Nordafrika unter sehr trockenen Bedingungen stattfand. Die Saatgutverfügbarkeiten in Italien und Kanada fallen knapper aus als sonst. Der Anbau in Frankreich (v.a. im Südwesten) wird zurückgehen, da die Qualitäten durch die Nähe zum Atlantik oft zu instabil sind. Diese Engpässe werden bzw. haben bereits die Anbaufläche in Deutschland wachsen lassen. Die Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Hartweizengrießproduktion ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Zusammen mit der neuen Sortengeneration im Winterdurum WINTERSONNE & WINTERSTERN von der Saaten-Union ist der Hartweizenanbau so attraktiv wie seit Jahren nicht mehr. Die üblichen Durumprämien von 60 – 80 €/t über Matif Weichweizen werden als nicht mehr ausreichend erachtet. Zukünftig sollen eher 120 – 150 €/t über Matif Weichweizen geboten werden.
Verwertung von Hartweizen-Nachmehl
Neben dem globalen Markt wurde auch über alternative Verwertungswege von Nebenprodukten der Durumvergrießung referiert. Christoph Heger, selbstständiger Berater für Bäckereien und zudem zuständig für das QM als Bäckermeister bei der Landshuter Kunstmühle, berichtet, dass allein in Deutschland etwa 50.000 t Durum-Nachmehl in Deutschland jährlich anfällt. Das entspricht ca. 10 – 12 % der Durumvergrießung. Bislang wird dieses Nachmehl wie Abfall behandelt und landet meist zusammen mit der Kleie in der Verfütterung. Vor dem Hintergrund eines achtsameren Umgangs mit Ressourcen hat Christoph Heger sich Gedanken gemacht, wie aus dem Durum-Nachmehl schmackhafte und optisch ansprechende Brote gelingen können. Bis zu einer Beimischung von 40 % Durum-Nachmehl sei dies problemlos möglich. Wenn es Durum-Nachmehl in Bio-Verbandsqualität gäbe, wäre die Landshuter Kunstmühle ein potenzieller Interessent. Kontakt: brot@christophheger.de
