Sortenfinder
Die Sojabohne ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Über Jahrtausende sicherte sie in Asien als eiweißreiches Lebensmittel die gesunde Ernährung von Millionen Menschen. Auch wenn 90 % der weltweit produzierten Sojabohnen heute im Futtertrog landen: Gerade für die heimisch produzierten Bohnen ist der Lebensmittelmarkt hoch attraktiv. Der Qualitätsstandard für Tofu-Soja ist jedoch ein anderer als für Ware, die ins Futter geht. Um diese hohen Qualitätsanforderungen zu erfüllen, muss bei Anbau und Ernte aber einiges beachtet werden, wie Kristina Bachteler, Taifun-Tofu GmbH, erläutert.
Mit der weltweiten Ausweitung des Anbaus über die letzten 100 Jahre veränderte sich die Nutzung der „Wunderbohne“ grundlegend: War sie früher vor allem für die menschliche Ernährung bestimmt, wird heute auf ca. 90 % der weltweiten Sojafläche Futtermittel angebaut.
Dabei ist der Wert der Sojabohne für die Herstellung vollwertiger Lebensmittel ungebrochen. Kaum eine Pflanze bündelt so viel Eiweiß von so hervorragender Qualität wie Soja. Entsprechend hoch ist die Wertschöpfung bei direkter Verarbeitung zu Nahrungsmitteln für die menschliche Ernährung.
Tofu-Herstellung
Die Tofu-Herstellung wird oft mit der Herstellung von Käse verglichen. Nachdem die trockenen Sojabohnen eingeweicht und vermahlen wurden, werden die Feststoffe abgetrennt und die übrige „Sojamilch“ mit Gerinnungsmittel versetzt. Die „Sojamilch“ flockt dadurch aus, es trennen sich die Molke und das hochwertige Sojaeiweiß. Dieser „Sojabruch“ wird dann gepresst. Auch hier geht es ähnlich zu wie in einer Käserei: Die Eiweißflocken werden in einem Presskasten gesammelt und zu festen Tofublöcken verdichtet. Diese Blöcke werden anschließend in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt. So erhält man den Basistofu oder Naturtofu, der direkt gegessen oder weiterveredelt werden kann, z. B. zu Räuchertofu oder Tofubratlingen.
In der Taifun-Küche: von den Rohwaren bis zum Endprodukt
Soja für Tofu – das muss man beim Anbau beachten
An erster Stelle steht beim Sojabohnenanbau für die Tofuproduktion die Sortenwahl. Die meisten Hersteller geben eine oder mehrere Sorten vor, aus denen die erforderliche Tofuqualität erzielt werden kann. Denn entscheidend für die Tofuproduktion ist ein sehr hoher Eiweißgehalt sowie die Eiweißzusammensetzung. Auch der Geschmack des Naturtofus ist teilweise sortenabhängig. Der Tofu sollte einen neutralen, etwas süßlichen Geschmack aufweisen und nicht bohnig oder bitter schmecken. Entgegen der geläufigen Meinung spielt die Nabelfarbe für die Tofuproduktion keine Rolle. Der Nabel wird bei der Herstellung mit den Feststoffen abgetrennt und hat keinen Einfluss auf die Farbe des Tofus.
Grundvoraussetzung für einen hohen Eiweißgehalt ist bei Tofusoja wie auch bei Futtersoja neben der Sortenwahl eine sorgfältige Saatgutimpfung mit einem erprobten Impfstoff. Hier liegt die häufigste Ursache für niedrige Eiweißwerte bei Sorten, die eigentlich als Hochprotein-Sorten eingestuft sind.
Die Wasserversorgung des Standortes ist ein entscheidender Faktor für die Standortwahl des Sojaanbaus: Denn für einen hohen Eiweißgehalt benötigt die Sojapflanze im Zeitraum der Hülsenfüllung im Sommer eine ausreichende Wasserversorgung. In trockenen Jahren wie 2022 kann der Eiweißgehalt im Durchschnitt um bis zu zwei Prozentpunkte niedriger liegen als bei ausreichender Wasserversorgung. Außerdem kann es zu notreifen grünschimmrigen Körnern kommen, die in zu großer Anzahl auch im Tofu unter Umständen einen Grünstich und eine bohnige Geschmacksnote verursachen.
Eine saubere Saatbettbereitung und eine gründliche Beikrautregulierung vor und nach der Aussaat legen den Grundstein für eine saubere Ernte.
Extrem wichtig für den Erhalt der Qualität: die sorgfältige Ernte und Trocknung
Die Ernte von Tofusoja sollte mit großer Sorgfalt erfolgen. Ein gut vorbereitetes Saatbett und ein Flexschneidwerk sorgen dafür, dass möglichst keine Steine und Erde mit ins Erntegut gelangen. Steine verursachen Schäden und Ausfälle an Maschinen in der Produktion, wie z. B. den Mühlen. Stark verschmutzte Sojabohnen sind zudem hygienisch ein Problem und können nicht mehr für die Tofuherstellung verwendet werden.
Der Erntezeitpunkt entscheidet auch über saubere, ganze Bohnen. Idealerweise wird bei einer Feuchte von ca. 15 % gedroschen, um die Bohnen nicht zu beschädigen. Sojabohnen reagieren sehr empfindlich auf mechanische Belastungen und sind bei niedrigeren Restfeuchten weniger elastisch. Nur ganze Bohnen liefern die gewünschten Eiweißqualitäten und sind später lagerfähig. Wenn Bohnen nicht bei dem erstmöglichen Termin gedroschen werden und auf dem Feld wieder nass werden, kann es zu Verpilzungen kommen. Daher sollten Tofusojabohnen so bald wie möglich geerntet werden.
Nach der Ernte müssen die Bohnen schonend getrocknet werden. Niedrige Temperaturen und eine langsame Trocknung erhalten die Eiweißqualität und machen die Bohnen lagerfähig. Bei nicht sachgemäßer Trocknung kann es dazu kommen, dass die Ernte von Sorten, die eigentlich gut für die Tofuherstellung geeignet sind, zu Futtersoja degradiert werden muss. Aus diesem Grund wird bei Verträgen mit Tofuherstellern oft direkt vom Feld geliefert und die Ernte dann bei einem Erfasser mit Sojaerfahrung vorsichtig getrocknet.
Mit Tofusoja mehr Geld erlösen
Mit Tofusoja lassen sich um 10 –15 % höhere Preise als mit Futtersoja erzielen. Darüber hinaus bieten Qualitätsverarbeiter Sicherheit, indem die Preise bereits zur Aussaat festgelegt und langfristig stabil gehalten werden. Neben der direkten Nutzung des Proteins für die menschliche Ernährung ohne den Umweg über den Futtertrog gibt es so auch finanzielle Anreize, Lebensmittelsoja anbauen. Wer sich für den Anbau von Sojabohnen für die Tofuproduktion entscheidet, sollte möglichst schon vor der Aussaat festlegen, wem er die Ernte verkaufen möchte, um die richtige Sorte anzubauen und die erforderlichen Qualitäten zu erreichen.
Text: Kristina Bachteler
K.Bachteler@taifun-tofu.de
Tel. 0761-152106229
Bilder: Taifun-Tofu GmbH, Rinne